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【酱头菜的加工】互联网加工技术

时间:2020-09-07来源:金鱼新文科普网

  酱头菜是用大头菜加工的,云南酱头菜是其中的一个著名品种。其制作方法如下:

  1、鲜菜整理:先在顶部菜心处一刀切齐,削去表皮及大小根须,然后把菜头纵剖成两半。

  2、风干脱水:晾晒到六七成干即可。

  3、加工制坯:入池进行第1次腌制,用盐量为3-5%,腌制儿童癫痫怎么治疗好时先在池底撒一层盐然后倒入菜头,每30厘米作为一层,倒入一层菜撒一层盐逐层踩紧,最上面铺上盖面盐加上石头,腌制2-3天。然后转池进行第2次腌制,要使盐水浸过菜面。

  4、制糖色(焦糖):酱头菜是用甜面酱泡制的,按500千克鲜大头菜计算,要用40度浓饴糖12.5千克,放在锅内边搅边熬,开始用大火逐渐转为小火,甘肃癫痫病中医治疗法煮至糖浆变成焦黑色,并逐渐加入水使其溶化并加水进行稀释,经过滤即为糖色液。糖色浓度要求比重为1.26-1.30,要求无焦苦味,色泽黑而发亮。另用一级红糖42.5千克放于锅内,加水8-9千克,用文火加热使其溶化成比重为1.38-1.41的糖液,准备作调制酱料用。

  5、调制酱料:将甜面酱50千克与上述数量的糖小孩额叶癫痫到底能不能治好?色糖液混合充分,搅拌均匀即成酱料。

  6、起池泡酱:将菜坯从池中捞起,沥干水分便可以进行泡酱,在缸中按一层菜坯一层酱料,最上面搭上竹片,压上干净石头。

  7、生酱晾晒:菜坯在酱池内酱渍70-80天即可捞出,晾晒2-3天,再把菜坯翻过来晒半天,晒至表面的酱不再粘手,菜坯边沿卷缩便可。朝阳市权威的三甲癫痫病医院是哪家p>

  8、发汗贮存:经过晾晒的酱头菜转入干净池或缸中贮存。装池时要层层压紧。装满池以后,面上盖上竹栅,铺上苇席,把酱头菜盖严,再加石头压紧。酱头菜在池或缸内慢慢地发汗回润,3个月后,即成为成品。

本文标题:酱头菜的加工

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